Le chocolat
(Theobroma cacao)
Chocolate
MeP (Mise en Page)
Historique

La fabrication du chocolat remonterait à la civilisation olmèque, premier peuple civilisé des Amériques qui vivait au sud du Mexique il y a plus de 3000 ans. les Mayas qui leur survécurent découvraient le mot "cacao" vers 400 avant J.C.. Le 21 avril 1519, un conquistador espagnol, Fernand Cortez aborde le Mexique. La rencontre de l'Europe avec le cacao venait de se faire. Ce n'est que 70 ans plus tard que le chocolat fut rendu "comestible" grâce au talent culinaire des nonnes qui réussirent à transformer le cacao en produit voluptueux et doux que nous connaissons aujourd'hui. Il fut supplanté par le thé et le café au moment de la Révolution française.

Au début de l'ère industrielle, le chocolat se développa avec Pelletier, puis Meunier à Paris, Suchard à Neuchâtel.

Les tablettes de chocolat dateraient de 1847. Elles auraient été créées par Fry & Sons (Angleterre) après les inventions de Coenrad Johannes Van Houten (Pays-Bas) qui transforma le chocolat liquide en produit solide et en poudre.
Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques

* Théobromine, alcaloïde qui agit sur le coeur, le cerveau, les muscles. La théobromine est présente comme un psychostimulant, régulateur de la vigilance et cardiotonique.
* Phényléthylamine. Riche en flavonoïdes. Propriétés antioxydantes.
* Sérotonine. Neurotransmetteur qui joue un rôle sur le maintien de l'humeur.
* Caféine.
* Antistress (sensation de bien-être, d'euphorie).
* Aphrodisiaque (présence de la PEA : phényléthylamine, substance psychoactive).
* Acides gras saturés.
* Fibres.
* Potassium, calcium, phosphore, cuivre, vitamine B8, E.
* "Que tout homme qui trouve le temps long, l'air humide et l'atmosphère difficile à porter s'administre un bon demi litre de chocolat ambré" (J. A. Brillat-Savarin).
* Magnésium : 100 g de chocolat noir apportent presque le tiers de la dose journalière recommandée, 2 fois plus que la chair de crabe.

États et troubles de santé pouvant bénéficier du chocolat

* Anxiété.
* Stress.
* État dépressif.
* Surmenage physique et intellectuel. Spasmophilie.
* Fatigue sexuelle.
* Dénutrition, maigreur constitutionnelle, anorexie nerveuse.
* Manque d'appétit. Risque de coagulation.
* Période post-chirurgicale (évite l'amaigrissement)
* Peine d'amour (aliment plaisir anti-dépresseur).

Phénomènes secondaires

* migraine : aliment histamine libérateur,
* stimulant la sécrétion biliaire, il serait à éviter chez les personnes souffrant de calculs biliaires,
* constipation,
* maladies fébriles et inflammatoires. Insomnie. Hyperexcitation nerveuse.
* Le chocolat peut provoquer un effet de dépendance. Dans ce cas, il peut y avoir une légère anxiété au sevrage.
* Dans 100 g de chocolat noir on trouve 250 à 400 mg de théobromine, environ 70 mg de caféine et des traces de théophylline. Ces 3 méthylxanthines sont psycho- et cardio-stimulantes, diurétiques et vasodilatatrices. Certains amines biogènes sont présents dans le chocolat. Parmi les amines du chocolat, les chercheurs se sont intéressés surtout à la phényléthylanine (PEA) parce que certains de ses effets et ceux des amphétamines sont analogues. Cette amine pourrait jouer un rôle dans le processus de dépendance.

Le chocolat et les envies compulsives

L'envie soudaine est irrésistible. L'inconfort physique qui résulte de l'impossibilité de satisfaire une consommation, la difficulté d'arrêter la prise commencée ont été bien étudiés. Le chocolatomane est généralement sportif, avec des conflits fortement intériorisés, un professionalisme intense. Les facteurs déclenchant sont variables : deuil, échec, émotion intense, activités sportives, jours qui précèdent les menstruations…
Modes de consommation

* La consommation du chocolat est répandue dans le monde entier et constitue chez certains une douceur agréable. Chez d'autres -et ils sont nombreux-, il s'agit d'une véritable drogue en compensation de frustrations et agressions dont ils sont victimes.
* Le chocolat se consomme sous forme de boisson chaude (cacao), de carré à croquer (tablette), de petits en-cas énergétiques ou de dessert plaisir.
* Il se conjugue sous toutes les formes : poudre, pépites, tablette, truffes, fourrés aux fruits secs ou à la liqueur…
* La boisson chocolat à base de cacao en poudre peu sucré et de lait est une véritable boisson tonique d'une valeur nutritionnelle réelle. Le vrai chocolat noir fait partie des aliments à index glycémique bas qui sollicite modérément l'insuline.

Composition :

Le chocolat provient du cacao, qui lui, contient des éléments très intéressants :

* magnésium et sels minéraux
* protéines (5 g/100 g)
* glucides (+ ou - 60 %)
* lipides
* vitamines, flavonoïdes

mais beaucoup trop d'alcaloïdes pour faire partie de la ration alimentaire normale.
Suggestions pour consommer le chocolat de façon moins nocive :

* Choisir un chocolat authentique, élaboré à partir de fèves de cacao naturelles, non traitées chimiquement.
* Exiger un chocolat ayant le label "biologique".
* Rechercher un chocolat sans additif chimique, bien sûr, possédant seulement de la vanille biologique naturelle (et non de la vanilline chimique).
* Consommer seulement occasionnellement un à deux petits morceaux de chocolat et non quotidiennement.
* Consommer avant 16 h. afin de ne pas perturber le sommeil et ne pas réduire la phase paradoxale au cours de laquelle les énergies et les structures organiques se reconstituent.
* Remplacer 25 % puis 50 % de chocolat par de la poudre de caroube.
* Éviter absolument les "barres" ou friandises à base de chocolat offerts dans les distributeurs automatiques (trop de sucre et d'additifs chimiques divers).
* Le chocolat ne devrait pas être consommé par l'enfant avant l'âge de 7 ans.

On peut remarquer chez le jeune enfant des réactions universelles :

* hyperkinésie
* exubérance
* agressivité
* accélération du pouls
* augmentation des mictions

S'il est pauvre en sucre ajouté, le chocolat peut être considéré comme intéressant au point de vue antioxydant. Ses polyphénols, notamment l'épicatéchine et la catéchine lutteraient contre l'oxydation nuisible aux cellules. La théobromine aurait peut-être un rôle dans la prévention des cancers ovariens ? Pour les célibataires, le chocolat est un aliment de compensation amoureuse… Il faut choisir le chocolat noir à plus de 70 % de cacao, donc moins riche en sucre ajouté.

Les agronomes chinois ont mis au point un "chocolat pour animaux" destiné à fortifier les yaks et les aider à affronter les rudes hivers du plateau tibétain. Ce chocolat en briques apporte aux mammifères un supplément protéique qui les empêche de perdre trop de poids quand la neige recouvre les pâturages. Grâce à ce système nutritif, le taux de survie s'est accru de 20 à 30 %.

Les qualités des chocolats dépendent non seulement de celles des fèves, mais aussi de celles du conchage et de sa durée. Les chocolats se différencient par leur teneur en cacao, par leur qualité d'origine et par leur présentation.

On distingue diverses appellations :

* Le chocolat de couverture : désigne un produit destiné à enrober les bonbons et les figurines en chocolat. On l'utilise dans la pâtisserie et la biscuiterie.
* Le chocolat à croquer : doit afficher un minimum de 35 % de cacao.
* Le chocolat au lait : contient de 25 à 35 % minimum de cacao. Il renferme du lait en poudre ou du lait concentré ; il est souvent additionné de vanille.
* Le chocolat noir : contient au moins 43 % de cacao et un maximum de 75 % de cacao.
* Le chocolat blanc : composé de 20 % de beurre de cacao, de lait, de sucre, d'essence de vanille.



© Jean-Claude Rodet / IIRHB, février 2001

http://www.iirhb.org/fr/nutrithe/chocolat.htm