Purée de sésame (tahini)

On peut l'acheter toute prête ou la préparer soi-même en faisant griller des graines de sésasme à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles commencent à gonfler et à libérer leur huile. Passer ensuite au mélangeur jusqu'à obtenir une purée épaisse, puis dans un tamis fin pour éliminer les fibres grossières.

* Taratour : piler de l'ail et du sel dans un mortier; ajouter de la purée de sésame (environ 125 ml) et quelques cuillerées à soupe de jus de citron et d'eau de façon à obtenir une sauce ayant la consistance de la crème épaisse. Napper des légumes bouillis de cette sauce ou encore une salade de persil ou de tomates.
* Hoummos : pour 500 ml de pois chiches cuits, il faut environ 60 ml d'eau, trois cuillerées à soupe de purée de sésame et la même quantité de jus de citron. Ajouter de l'ail et, si désiré, du paprika et du cumin.
* Sauce à salade : passer du tofu au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter quelques cuillerées de tahini, de sauce soya, de miel, de vinaigre de riz et de mirin, bien mélanger et en napper une salade composée de shiitakes, de daikon ou autre type de radis, de fines tranches de carottes et d'abricots secs, et de tronçons de haricots verts.
* Poisson en sauce tahini : faire cuire le poisson légèrement. Faire revenir des oignons dans l'huile d'olive. Battre du jus de citron et de l'eau dans le tahini de façon à obtenir une sauce plutôt claire. Incorporer les oignons, napper le poisson de cette sauce et le cuire dans un four réglé à 175 °C (350 °F) une vingtaine de minutes. Servir ce plat froid.
* Sauce tahini au persil : mettre du tahini (250 ml) dans un mélangeur et ajouter par petites quantités à la fois et en alternance 125 ml d'eau froide et 250 ml de jus de citron en faisant fonctionner l'appareil entre les ajouts, de façon à obtenir une sauce ayant la consistance de la crème épaisse. Ajouter de l'ail et une bonne quantité de persil (environ 375 ml) et mélanger en veillant à ce que le persil garde une certaine tenue. Servir cette sauce froide avec une viande, un poisson ou des légumes.
* Baba ghannouj : cuire au four ou sur le gril deux ou trois grosses aubergines. Retirer la pulpe et la réduire en purée, puis ajouter en alternance du tahini et du jus de citron (environ 250 ml de chacun). Écraser de l'ail avec du sel et ajouter un peu de jus de citron en battant vigoureusement pour obtenir une pâte. Incorporer cette pâte à la préparation, et mettre cette dernière dans de petites assiettes de service en garnissant de persil haché et, si désiré, de grains de grenade. Au Moyen-Orient, on mange ce plat avec du pain pita, de l'huile d'olive, des radis et des oignons verts.
* Chou-fleur sauce tahini : défaire le chou-fleur en bouquets et les cuire à la vapeur, en les gardant légèrement croquants. Mettre dans un plat à gratin, napper de tahini et mettre dans un four réglé à 175 °C (350 °F) jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.
* Betterave sauce tahini : cuire des betteraves au four avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les peler, les couper en dés. Diluer quelques cuillerées de tahini avec de l'eau froide et en napper les betteraves. Garnir de graines de sésame.

Huile

Se servir de l'huile de sésame non grillé dans les salades ou pour la cuisson. À cause de sa saveur prononcée, l'huile de sésame grillé (les graines sont d'abord rôties avant d'être pressées mécaniquement) s'emploie avec parcimonie. Ajouter quelques gouttes à la fin de la cuisson d'un plat de légumes sautés à l'orientale ou de légumes braisés (fenouil, endive ou céleri); ou en assaisonner une vinaigrette aromatisée au gingembre et à la sauce soya. En ajouter dans les sauces à mariner, les viandes, les fruits de mer ou le poisson, ou en enduire des légumes montés sur une brochette avant de les griller.
Conservation

Gardées au frais, au sec et à l'abri de la lumière, dans un contenant hermétique, les graines se conserveront pendant au moins un an, généralement beaucoup plus longtemps.

L'huile se conservera environ 18 mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Veiller à toujours bien refermer le contenant pour éviter l'oxydation par l'air.
Jardinage biologique

Frais à l'année
On peut traiter le sésame comme une plante d'intérieur en semant quelques graines dans un grand pot à fleurs. Ne conserver que le plant le plus robuste et veiller à lui donner beaucoup de soleil, en le mettant par exemple sur le bord d'une fenêtre orientée au sud. En plus de donner des graines, cette plante splendide égaiera les mois gris de l'hiver.

Bien que le sésame soit une plante de climat chaud, on peut le cultiver sous nos latitudes en le semant dans des bacs à l'intérieur six ou huit semaines avant le dernier gel prévu (autour du 31 mai dans le Sud du Québec). Transplanter ensuite au jardin à 20 cm de distance dans un endroit ensoleillé et dans un sol bien égoutté qui aura été enrichi de fumier ou de compost l'automne précédent; pH : 5,6 à 7.

Le sésame étant une plante à croissance indéterminée, ses graines ne mûriront pas toutes en même temps - le mûrissement se fait de bas en haut. Examiner les plants régulièrement et lorsque les gousses du bas prennent une belle couleur dorée, arracher le plant au complet, le glisser dans un sachet de papier tête en bas, et suspendre dans un endroit sec et aéré où les graines finiront de mûrir. Un plant possède environ une centaine de gousses, chacune contenant 60 à 100 graines.

On peut aussi le semer directement à l'extérieur en vue de récolter les jeunes pousses et les feuilles que l'on préparera comme des épinards.

Remarque. On peut tenter l'expérience de semer des graines (avec leur écorce) achetées à l'épicerie, mais il n'est pas certain qu'elles germeront. Quelques grainetiers offrent des semences de variétés à graines blanches et à graines noires.
Écologie et environnement

Brave sésame
On a observé que le sésame améliorait le sol en l'ameublissant et en augmentant son pouvoir de rétention hydrique, ce qui se traduit par une augmentation des rendements des plantes qui le suivent, notamment ceux du blé, du coton, de l'arachide, de la luzerne, du maïs et du sorgho. De plus, sa racine produit un biocide naturel qui a pour effet de réduire les populations de nématodes qui s'attaquent aux racines du coton et de l'arachide.

Comparativement à beaucoup d'autres plantes d'importance alimentaire, le sésame a été peu modifié et peu uniformisé par l'être humain, si bien qu'il existe au sein de cette espèce une très grande variabilité génétique. D'une région à l'autre, voire d'un champ à l'autre, les plantes varient par leur taille, leur résistance à la sécheresse, aux insectes et aux maladies, au nombre de jours requis pour leur floraison et à leur maturation, ainsi que par la couleur de leurs graines - qui va du blanc au noir en passant par le beige, le brun, le gris, le rouge - leur nombre par gousse et leur teneur en protéines, fractions lipidiques, lignanes et autres antioxydants. Cela laisse une très grande marge de manoeuvre aux chercheurs désireux de sélectionner des variétés adaptées aux divers climats et aux préférences culinaires des populations locales. Ainsi, on a découvert que les feuilles d'une variété irakienne étaient recouvertes d'une fine couche de cire, caractère génétique permettant à la plante de survivre à la pire des sécheresses.

Les chercheurs sont aujourd'hui conscients de l'importance de préserver la biodiverstié des plantes pour permettre la sélection de variétés résistantes aux aléas du climat, à la pollution, aux insectes, aux maladies, etc. Ils ont donc entrepris de recueillir et de préserver le matériel génétique des diverses variétés locales de sésame, afin d'éviter qu'il ne se perde à la suite de l'introduction massive de cultivars modernes, plus performants, mais ne possédant pas la diversité des variétés traditionnelles. Cette introduction se produira tôt ou tard étant donné que la demande mondiale pour cet aliment devrait croître beaucoup dans un proche avenir.



Sections Le sésame au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 18 octobre 2005


Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Encyclopedia Britannica. Sesame. Britannica.com [Consulté le 12 septembre 2005]. www.britannica.com
Food Resource. Sesamum indicum. Oregon State University. Food.oregonstate.edu [Consulté le 12 septembre 2005]. http://food.oregonstate.edu
Katzer Gernot. Sesamum indicum. Gernot Katzer's Spice Pages. [Consulté le 12 septembre 2005]. www.uni-graz.at
Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000.
Langham D.R., Wiemers Terry. Progress in mechanizing sesame in the US through breeding. In: J. Janick et A. Whipkey (éd.), Trends in new crops and new uses. ASHS Press, États-Unis, 2002. Hort.purdue.edu [Consulté le 13 septembre 2005]. www.hort.purdue.edu
Living and raw foods : sesame sprouts. Living-foods.com [Consulté le 13 septembre 2005]. www.living-foods.com
Maison Orphée. Maisonorphee.com [Consulté le 13 septembre 2005]. www.maisonorphee.com
Mansfeld's World Database of Agricultural and Horticultural Crops. Sesamum indicum. Mansfeld.ipk-gatersleben.de [Consulté le 12 septembre 2005]. http://mansfeld.ipk-gatersleben.de
Morris J.B. Food, industrial, nutraceutical, and pharmaceutical uses of sesame genetic resources. In: J. Janick et A. Whipkey (éd.), Trends in new crops and new uses. ASHS Press, États-Unis, 2002. Hort.purdue.edu [Consulté le 13 septembre 2005]. www.hort.purdue.edu
National Science Foundation Center for Integrated Pest Management. Crop Profile for Sesame in United States. North Carolina State University, États-Unis, 2000. Cipm.ncsu.edu [Consulté le 13 septembre 2005]. http://cipm.ncsu.edu
Oplinger E.S., Putnam D.H., Kaminski A.R., et al. Alternative Field Crops Manual: Sesame. University of Wisconsin-Madison. Hort.purdue.edu [Consulté le 13 septembre 2005]. www.hort.purdue.edu
Ram R., Catlin D., Romero J., Cowley C. Sesame: New approaches for crop improvement. In: J. Janick et J.E. Simon (éd.), Advances in new crops. Timber Press, États-Unis, 1990. Hort.purdue.edu [Consulté le 13 septembre 2005]. www.hort.purdue.edu
Sesaco.net Sesaco.net [Consulté le 13 septembre 2005]. www.sesaco.net
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
USDA, ARS, National Genetic Resources Program. Germplasm Resources Information Network (GRIN), National Germplasm Resources Laboratory. Sesamum indicum. Ars-grin.gov [Consulté le 12 septembre 2005]. www.ars-grin.gov