Lire la liste des ingrédients pour s'assurer qu'on a affaire à un véritable pain de seigle.
Préparation

Grains entiers : les faire tremper toute une nuit afin de réduire le temps de cuisson, qui devrait être d'environ une heure.
Apprêts culinaires

Farine

Pain noir, label rouge
Qui aurait cru que le pain noir, le pain du pauvre, bénéficierait un jour d'une appellation d'origine contrôlée? C'est pourtant le cas du pain de seigle produit dans la région de Valais (Suisse) selon un cahier des charges rigoureux : grains provenant de la région, farine intégrale, pâte soumise à un long processus de fermentation qui donne au pain son aspect craquelé et, enfin, cuisson dans le four banal traditionnel. En Allemagne, des boulangers ont également renoué avec la tradition et confectionnent le véritable pumpernickel, dont la réussite tient au respect scrupuleux des diverses étapes de fabrication.

* On peut en faire des pains plats (chapatis) et des bouillies, ou s'en servir pour épaissir les sauces et les soupes. Ou encore, remplacer en partie la farine de blé dans les préparations à pain, gâteaux, muffins, etc.
* On pourra faire des crêpes avec de la farine de sarrasin et de la farine de seigle que l'on servira avec des fruits d'automne (pommes, poires) cuits dans du beurre.
* Les Finnois cuisent traditionnellement le poisson ou la viande dans une papillote faite d'une pâte de seigle. On ajoute, selon les saisons, des champignons, des pommes de terre, des rutabagas, des navets ou du chou. On referme la papillote et on cuit au four. La papillote au saumon fumé assaisonné à l'aneth mérite d'être essayée.
* Le pain d'épices, célèbre à travers toute l'Europe et dont il existe de nombreuses variantes, est composé, dans sa plus simple expression, de farine de seigle, de miel, de lait, d'oeufs et d'épices dont on dispose au moment de sa confection (graine d'anis et de coriandre, muscade, cannelle, clou de girofle, zeste d'orange et de citron).
* Tranches de pain gratinées : mélanger du fromage cheddar finement râpé avec des olives tranchées et de la vinaigrette, et assaisonner de poudre de curry. Étaler cette préparation sur le pain et mettre huit à dix minutes dans un four réglé à 240 °C (465 °F). Servir garni de petits piments, d'un oeuf dur, de chiffonnade de laitue, de fines tranches de carottes, etc.
* Employer le pain rassis dans la recette de pain perdu ou de pouding au pain. On pourra aussi le moudre pour en faire de la chapelure, à employer dans les gratins, les sauces ou pour enrober un poisson à griller.

Grains

* Les apprêter comme le riz, par exemple en pilaf et en risotto, en tenant compte des différences dans le temps de cuisson. Ou les apprêter à l'orientale, en les faisant cuire avec du gingembre râpé, des oignons revenus dans l'huile et du tofu. Assaisonner de sauce soya juste avant de servir avec des crudités.
* Ajouter les grains concassés aux préparations à pain, auxquelles ils donneront du croquant. Ou s'en servir dans une salade de taboulé, un couscous, etc.
* Pour varier, mélanger selon les proportions désirées, blé, seigle et orge, et cuire ces grains ensemble.

Flocons : les ajouter au muesli ou au granola, ou les cuire comme du gruau d'avoine.

Pâtes : à l'italienne avec des légumes grillés et, si désiré, quelques dés de prosciutto.

Seigle germé : jeter les grains moisis ou qui ont une odeur désagréable. Tremper les grains pendant 8 h à 14 h et les mettre à germer. Les jeunes pousses seront prêtes 24 h à 36 h plus tard.
Conservation

Grains : dans un contenant hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Farine intégrale : au réfrigérateur ou, si l'on doit la conserver plusieurs mois, au congélateur.
Écologie et environnement

Un seigle vivace pour les vaches
Les chercheurs du Centre de recherches Lethbridge, au Manitoba, ont sélectionné un seigle vivace qui constitue un excellent fourrage pour le bétail et qui a l'avantage sur la luzerne, plante fourragère largement employée dans les élevages, de nécessiter très peu, voire pas du tout, d'herbicides. En outre, il permet d'abaisser de 10 % à 15 % les coûts de la ration alimentaire du bétail sans perte de qualité nutritionnelle.

Le seigle est largement utilisé en agriculture biologique. Semé à l'automne, il protège le sol contre l'érosion durant l'hiver et le printemps, et favorise la pénétration de l'eau et sa rétention. Enfoui à la fin du printemps comme engrais vert, il fournit de grandes quantités de matière organique de même que divers nutriments qu'il extrait du sous-sol et ramène à la surface, les rendant disponibles pour les cultures qui suivront, qu'il s'agisse de soya, de maïs, de pommes de terre ou d'autres plantes maraîchères.

On sait en outre qu'il excrète des substances toxiques pour les autres plantes et contribue, par conséquent, à limiter la prolifération des mauvaises herbes. Semé à l'automne et enfoui au printemps, il peut avoir pour effet de réduire de 60 % à 90 % la biomasse de mauvaises herbes dans la culture qui suivra. Un chercheur de l'Université Laval à Québec mène d'ailleurs présentement une étude sur son utilisation pour le contrôle biologique des mauvaises herbes dans les cultures maraîchères.



Sections Le seigle au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 5 octobre 2005


Références

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