Nom commun : raisin.
Noms scientifiques : Vitis vinifera, V. labrusca, V. rotundifolia.
Famille : vitacées.

POURQUOI METTRE LE RAISIN AU MENU?

* Rouge, vert, bleu, noir, c'est un fruit éclatant de saveur.
* On le déguste frais, tel quel, ou avec fromages, noix, jambon, légumes, volaille.
* Sauté avec de l'ail, il constitue une entrée originale.
* Sous forme de raisin sec, il devient encore plus polyvalent.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de raisins?

Poids/volume


Crus, type canadien, 20 fruits/48 g


Crus, type européen, 20 fruits/100 g

Kilocalories


32,2


71,0

Protéines


0,3 g


0,7 g

Glucides


8,3 g


17,8 g

Lipides


0,2g


0,6 g

Fibres alimentaires


0,4 g


1,2 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Le raisin au fil du temps

Le terme « raisin » est apparu dans la langue française en 1200 sous la forme première de « resin ». Il dérive du latin populaire racimus, qui signifie « grappe de baies ».

Nos ancêtres chasseurs-cueilleurs consommaient allègrement le petit raisin sauvage (Vitis vinifera var. sylvestris) qui, depuis son centre d'origine en Asie centrale ou en Asie Mineure, s'était diffusé vers l'ouest des millions d'années avant l'apparition sur terre d'Homo sapiens. Chaque automne, ils en récoltaient de grandes quantités. Ce qui n'était pas consommé dans l'immédiat était pressé et le jus obtenu était gardé dans des jarres de terre.

Cependant, les experts pensent que l'impulsion de domestiquer la vigne sauvage (il y a environ 6 000 ans) et de sélectionner des variétés donnant des fruits plus gros et plus sucrés serait venue de la découverte du processus de fermentation conduisant à la transformation du jus en vin. Cette découverte serait attribuable au hasard et au fait que le raisin renferme des levures naturelles qui favorisent sa fermentation. Un beau matin, quelque part entre la mer Noire et le golfe Persique, quelqu'un aura retrouvé une jarre oubliée dans quelque coin d'une caverne et aura goûté le jus fermenté qu'elle contenait. La bonne nouvelle se répandra rapidement et il ne faudra guère de temps avant que l'on maîtrise à la fois le processus de vinification et la viticulture.

La culture de la vigne était déjà établie dans la région du Tigre et de l'Euphrate 4 000 ans avant notre ère et, 1 000 ans plus tard, elle avait atteint un haut degré de sophistication en Mésopotamie, en Syrie, en Phénicie et dans le delta égyptien. De nombreuses variétés existaient déjà à l'époque, ce qui témoigne d'une longue période de développement. Chez les Grecs du temps d'Homère, le vin était la boisson de tous les jours, et hommes, femmes et enfants en buvaient. Les Romains, grands amateurs de vin eux aussi, et par ailleurs excellents agriculteurs, répandront la culture de la vigne dans tout l'Empire.

Sur les cinquante ou soixante espèces de vignes répertoriées dans le monde, c'est essentiellement l'espèce Vitis vinifera que l'on cultive commercialement. Introduite en Amérique par les Espagnols lors de la conquête, elle sera cultivée dans toutes les missions, le vin étant indispensable à la célébration de la messe. À part V. labrusca, qui produit les fameux raisins Concord destinés à la consommation en frais ou à la fabrication de jus, et V. rotundifolia, qui produit la muscadine du Sud américain, les espèces indigènes n'ont guère fait l'objet de travaux de sélection. Leurs fruits sont restés inchangés depuis l'apparition du genre Vitis sur la planète il y a environ 70 millions d'années, et n'intéressent guère que les oiseaux et les ours.

Le raisin de table

Si les Égyptiens et les Romains consommaient le raisin de table en frais et en sec et si, dès la Renaissance, on s'est intéressé à l'amélioration et à la sélection de variétés de vignes destinées à sa production, ce fruit restera malgré tout d'une relative rareté dans l'alimentation humaine jusqu'au tournant du XXe siècle. C'est la nécessité de trouver de nouveaux marchés pour les produits de la viticulture qui conduira à en faire la promotion auprès du grand public. Quant au raisin sec, dont la Californie est le plus grand producteur mondial, il entre aujourd'hui dans de nombreuses préparations alimentaires, que ce soit en boulangerie et en pâtisserie, ou dans les mélanges de type muesli ou granola.
Usages culinaires
Bien choisir

Les raisins doivent être fermes, mais bien mûrs, car ils ne mûriront plus une fois cueillis. La tige doit être ferme, sans traces de moisissure. À noter que la pellicule blanche qui recouvre la surface du raisin n'a rien d'inquiétant. C'est, au contraire, signe que le fruit est frais et qu'il n'a pas fait l'objet de manipulations excessives.
Apprêts culinaires

Le raisiné
Jusqu'à la fin de la guerre, cette confiture (sans sucre ajouté) était courante dans les campagnes françaises. On la préparait en faisant mijoter divers fruits et légumes de saison - melons éclatés, citrouille, tomates vertes, carottes, pommes, poires, prunes - dans du jus de raisin pendant plusieurs heures. Quand la préparation avait réduit des trois-quarts, il suffisait d'embouteiller à chaud et de ranger au frais.

Raisins frais

* Ils accompagnent les fromages, les endives, les noix, le jambon cru, les poissons, la volaille rôtie et la viande blanche.
* Les manger frais, sans autre attribut, à l'entrée ou à la sortie d'un repas, ou aux pauses de la journée.
* Les faire sauter rapidement avec de l'ail et servir en entrée ou en accompagnement d'un plat de viande.
* On peut en faire une soupe froide en le mariant à des pêches réduites en purée, des ananas et des figues et, si désiré, quelques prunes conservées dans l'alcool.
* La caille aux raisins est un classique incontournable. Couper les fruits en deux et les ajouter à la volaille après avoir fait brunir cette dernière dans du beurre ou de l'huile. On peut, si désiré, flamber au cognac.
* Dans les crêpes, les gaufres, les gâteaux, les tartes, les confitures et les gelées.
* Faire sauter de l'oignon, de l'ail, des poivrons verts, rouges et jaunes, du chou chinois (ou, à défaut du chou ordinaire), des shiitakes, du gingembre et de la poudre de cari. Ajouter du bouillon de poulet ou de l'eau, ainsi que des raisins verts. Réchauffer et servir avec un bol de riz complet.
* Dans la salsa, avec des oignons verts, de l'ail, du piment jalapeño, des feuilles de coriandre et du jus de lime. Ajouter, si désiré, des tomatilles. Broyer grossièrement au mélangeur. Laisser reposer une heure avant de servir.
* Dans les salades de fruits. Ou dans une salade de poulet, avec des noix, du céleri, des oignons verts et du basilic. Servir avec une mayonnaise.
* Dans une farce de volaille avec du riz sauvage cuit, des pommes, de l'oignon vert et de la sauge.
* Les cuire en brochettes sur ou sous le grill après les avoir enduits d'huile d'olive dans laquelle on a mis à mariner du romarin. Servir avec une viande ou des légumes grillés.

Raisins secs
Les faire tremper une demi-heure dans de l'eau ou le jus de son choix et les incorporer dans :

* les salades (avec des carottes râpées, notamment), les condiments, les chutneys, les pains et les pâtisseries;
* les compotes de pommes ou d'autres fruits;
* le couscous ou les plats à base de boulgour;
* les farces de volaille;
* le pouding au riz.

On peut aussi les cuire avec le lapin à la place ou avec des pruneaux. Ou encore, faire fondre des épinards dans du beurre ou de l'huile avec des raisins secs, de l'ail et des pignons préalablement rôtis à sec dans une poêle. Servir avec de la viande, du poisson ou de la volaille.

Feuilles de vigne

Ingrédient important de la cuisine grecque et turque, elle sert à envelopper divers aliments, auxquels elle confère, durant la cuisson, une agréable saveur acidulée.

Vinaigre de vin

L'employer dans les vinaigrettes, pour faire mariner les viandes ou déglacer les poêles. Vin blanc, vin rouge, champagne, xérès, etc. servent à la fabrication de vinaigres fins, souvent aromatisés aux fruits ou aux fines herbes, et permettent de varier à l'infini les plats auxquels on les ajoute.

Huile de pépins de raisin

Faible en gras saturés et riche en gras insaturés, l'huile de pépins de raisin peut servir à la cuisson, à macérer les viandes ou dans les salades. Son point de fusion élevé en fait un produit très utilisé pour les grillades et les fondues.
Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans la partie centrale. Éponger d'abord l'humidité des fruits avec un papier absorbant, puis placer dans un sac perforé. Rincer au moment de consommer.
Congélateur : déposer les fruits entiers, pelés ou non, sur une plaque. Lorsqu'ils sont gelés, les enfermer dans un sac à congélateur.

Raisins secs : dans un contenant hermétique. Garder au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Huile : une fois la bouteille entamée, la conserver au réfrigérateur, car elle s'oxyde rapidement.
Jardinage biologique

La culture de la vigne dont le fruit est destiné à être mangé en frais n'est pas la même que celle de la vigne à vin. Dans ce dernier cas, on fertilise moins et on n'irrigue pas.

pH : 5,0 à 6,0. La vigne est indifférente à la nature du sol. Toutefois, ce dernier doit bien s'égoutter afin d'éviter la pourriture des racines et diverses autres maladies cryptogamiques. Idéalement, on la plantera sur un terrain en pente.

À moins d'être disposé à protéger les plants contre le gel en les renchaussant à l'automne, il est préférable de planter au Québec des variétés de l'espèce V. labrusca, plus résistantes aux froids que la vigne européenne et la muscadine.

Préparer le sol en ajoutant un bon fumier décomposé ou du compost. Les années subséquentes, on se contentera d'engrais foliaires et de quelques pelletées de compost au pied de chacun des plants au printemps.

À la plantation, tailler les racines et rabattre la tige en ne gardant que deux bourgeons. La taille d'entretien varie selon les variétés et les producteurs. S'informer auprès du pépiniériste. Il faudra également tuteurer les plants d'une manière qui variera selon le type de taille que l'on pratiquera.

De plus en plus présent dans les jardins du Québec, le scarabée japonais peut défolier un plant de vigne en un temps record. Limiter les dégâts en appliquant au sol des spores de la maladie laiteuse (pour contrôler les larves) ou en protégeant avec un voilage à mailles serrées. Ramasser les adultes sur les plants tôt le matin et les détruire et, en cas d'infestation grave, traiter à la roténone.

On peut prévenir et traiter la majorité des maladies de la vigne en appliquant du soufre ou du sulfate de cuivre, deux produits acceptés en agriculture biologique. Assurer une bonne circulation de l'air en éliminant les mauvaises herbes et en taillant de façon à ce que le soleil pénètre bien au coeur des plants.

Si l'on cultive la vigne pour la production de raisins secs, récolter le plus tard possible, lorsque le fruit est bien mûr. Sa teneur en eau sera alors moins élevée, et il sera plus sucré.
Écologie et environnement

Deux événements écologiques majeurs ont marqué l'histoire de la vigne européenne vers la fin du XIXe siècle. Restée jusque-là relativement à l'abri des insectes et des maladies, elle sera attaquée par un insecte importé d'Amérique, le phylloxera de la vigne, qui causera des dommages considérables, à tel point que l'industrie du vin aura frisé la catastrophe et risqué la ruine. Les Européens partiront à la recherche d'une source génétique de résistance à l'insecte, qu'ils trouveront dans son habitat naturel, soit l'est des États-Unis, sur diverses espèces de vigne sauvage qui cohabitent avec lui depuis des milliers d'années. Depuis, la majorité des vignes européennes sont greffées sur des pieds appartenant aux espèces américaines V. riparia, V. rupestris, et V. berlandieri ou à des hybrides de ces espèces.

Tandis que les viticulteurs se remettaient à peine de la première crise, les vignes seront de nouveau touchées, cette fois par une maladie cryptogamique, le mildiou, importée elle aussi de l'Amérique du Nord. Une fois encore, c'est toute l'industrie viticole qui est menacée de ruine, et de façon encore plus imminente, car on ne dispose pas de source de résistance à la maladie.

La solution au problème sera découverte par hasard : en examinant les vignes de la région du Médoc, un professeur du nom de Millardet découvre que certaines d'entre elles ne sont pas touchées par la maladie. Il observe également que, sur ces plants, les raisins sont recouverts d'une substance grisâtre verdâtre et apprend qu'il s'agit de la bouillie bordelaise, une mixture composée de chaux et de sulfate de cuivre, que les châtelains propriétaires du vignoble appliquent dans le but de laisser croire aux chapardeurs potentiels qu'il s'agit d'un poison.

Il se trouve que cette mixture possède des propriétés fongicides qui seront largement mises à profit par la suite. Grâce à elle, les vignobles européens échappent à la faillite et, pendant près d'un siècle, ce sera le seul traitement dont on se servira pour prévenir la maladie.

Contrairement aux nouveaux fongicides mis au point au cours des dernières décennies, la bouillie bordelaise est acceptée en agriculture biologique. Toutefois, son usage est controversé au sein des organismes de certification, particulièrement depuis que l'Institut national français de la recherche agronomique (INRA) a publié les résultats d'études montrant que le cuivre s'accumulait dans le sol et qu'à hautes doses, il pouvait être toxique pour les plantes et la microflore du sol, tout en étant relativement inoffensif pour les animaux et les êtres humains. La réglementation européenne, actuellement en cours de révision, envisage d'ailleurs une réduction importante des doses maximales d'apport de cuivre dans les sols agricoles.