Noms communs : radis, radis de Madras, radis serpent.
Nom scientifique : Raphanus sativus.
Famille : brassicacées (synonyme : crucifères).

POURQUOI METTRE LE RADIS AU MENU?

* Cru, il est croquant, rafraîchissant et piquant juste ce qu'il faut.
* Cuit, il est surprenant, inusité et étonnamment agréable au goût.
* Les jeunes pousses ajoutent du mordant aux salades; les feuilles se mangent comme des épinards.

Le radis au fil du temps

Le terme « radis » est apparu dans la langue au XVIe siècle. Il vient du latin radix, qui signifie « racine ».

Radis, richesse et pauvreté
Dans la langue populaire du XIXe siècle, le terme « radis » désignait une petite pièce de monnaie, puis il a pris le sens de « petite quantité d'argent ». D'où l'expression « ne plus avoir un radis » qui persiste encore aujourd'hui. Pour les Grecs de l'Antiquité, c'était l'inverse. Ils portaient un tel respect à ce légume que leurs offrandes de radis au dieu Apollon étaient présentées dans des assiettes en or, tandis que la betterave et le navet n'avaient droit qu'à l'argent et au plomb.

Bien que son origine reste quelque peu obscure, on pense que le radis vient du Proche-Orient ou du Sud-Ouest de l'Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d'années avant de se répandre dans le reste de l'Asie et en Europe. Il était déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c'est-à-dire il y a plus de 5 000 ans, quoiqu'il soit possible qu'on l'y ait cultivé surtout pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l'appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu'au Moyen Âge et à la Renaissance, c'était le légume racine le plus commun dans le Nord de l'Europe et en Angleterre, d'autant plus qu'on lui prêtait de nombreuses propriétés médicinales. Toutefois, il faudra attendre le XVIIIe siècle avant que n'apparaisse le petit radis rond et rouge que l'on connaît aujourd'hui; ceux que l'on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.

Le radis a été introduit en Amérique dès les premières années de la colonisation et n'a jamais perdu sa popularité depuis, bien qu'on en consomme beaucoup moins que nos ancêtres et que le choix de variétés soit aujourd'hui relativement restreint. En effet, au XIXe siècle, on cultivait dans les potagers du Canada et des États-Unis le radis noir, le daikon, divers types de radis chinois, ainsi qu'une variété dite « radis de Madras » ou « radis-serpent », qui a pour particularité de monter rapidement en graines et de former des gousses comestibles. On produisait également un radis à chair jaune, dont on ne trouve plus trace aujourd'hui, ainsi qu'un très gros radis fourrager que l'on donnait à pâturer au bétail.

Par contraste, le radis n'a jamais cessé de jouer un rôle important dans l'alimentation des Japonais, des Chinois et des Coréens, qui l'apprêtent de toutes sortes de manières, notamment en le faisant mariner dans du sel ou du miso, ce qui permet d'en prolonger la conservation. Au Japon, il représente à lui seul près du tiers de toute la production de légumes.

En Chine, certaines variétés de radis sont également cultivées pour leurs graines, dont on extrait l'huile, tandis qu'au Moyen-Orient, d'autres le sont exclusivement pour leurs fanes que l'on prépare comme des épinards.
Usages culinaires
Bien choisir

Radis, anchois, cornichon et beurre
Rossini, auteur du célèbre opéra Le Barbier de Séville était, paraît-il, un gastronome hors du commun et plusieurs de ses pièces auraient été inspirées par un bon plat. Vers la fin de sa vie, il a composé des pièces pour piano peu connues, dont Les Quatre hors d'ouvre, qui met en vedette le radis, l'anchois, le cornichon et le beurre.

La racine doit être ferme, lisse et d'une belle couleur brillante, tandis que les fanes doivent être bien vertes. Pour éviter les mauvaises surprises, appuyer sur la chair avec le pouce; si elle cède à la pression, le radis est probablement creux et fibreux.

On trouve facilement dans le commerce des radis rouges et noirs. Les autres types, y compris le radis-serpent, sont plus rares : allez voir du côté des épiceries asiatiques, qui offrent en outre des radis marinés dans du sel ou du miso.
Préparation

On n'enlève habituellement pas la peau du petit radis rouge ou du radis espagnol, mais on épluche le daikon et les radis chinois.

Pour que les radis soient très croquants, plongez-les dans un bain d'eau glacée pendant une heure. On peut aussi les couper en fines tranches ou en bâtonnets que l'on plongera dans l'eau : ils s'enrouleront alors ou se courberont, ce qui sera du plus bel effet dans une assiette.

Au Japon, on fait généralement cuire le daikon dans de l'eau qui a servi à rincer du riz ou, encore, avec du son de riz, ce qui contribue à préserver sa couleur et à adoucir sa saveur.
Apprêts culinaires

Radis crus

* On mangera le petit radis rouge cru à la croque-au-sel ou on l'ajoutera aux salades, par exemple avec de l'avocat, du thon, des tomates, du maïs doux et une mayonnaise maison. Pour varier, ajouter du zeste de citron à la mayonnaise et garnir la préparation de feuilles de menthe hachées.
* Faire cuire des oeufs durs. Les couper en deux, enlever le jaune et le mélanger avec des radis râpés et du fromage frais. Farcir les blancs d'oeuf de cette préparation. Servir sur une laitue.
* Râper des radis ou les couper en fines tranches que l'on mélangera avec du beurre non salé. Tartiner des tranches de pain de cette préparation.
* Salade daikon et carotte : râper les deux légumes racines et les mélanger dans un bol. Ajouter des feuilles de menthe émincées, du zeste de citron et des graines de sésame noir rôties à sec dans une poêle. Assaisonner de quelques gouttes de vinaigre de riz. Ou mélanger les deux légumes racines avec de fines tranches de shiitakes et d'abricots secs et des tronçons de haricots verts. Arroser d'une sauce à base de tofu, de tahini, de vinaigre de riz et de sauce soya.
* Au Japon, le daikon est souvent servi comme condiment avec les sushis, sashimis et autres plats. On le râpe finement et on le presse dans un linge pour éliminer le surplus d'eau. On le met avec de la ciboule émincée et du gingembre râpé dans des coupelles partiellement remplies de sauce de poisson ou de sauce soya.
* On pourra également garnir un hamburger ou un sandwich à la viande fumée de radis râpé.

Radis cuits

* Cuire de petits radis rouges entiers à la vapeur une quinzaine de minutes, puis les glacer en les passant quelques minutes dans une sauce composée de beurre et de jus d'orange. Garnir de zeste d'orange et servir.
* Les très jeunes radis peuvent être cuits avec leurs fanes. Les servir avec une sauce au yogourt.
* Couper un radis noir en rondelles que l'on fera revenir dix minutes dans le beurre. Saupoudrer de cumin ou d'une autre épice et servir en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.
* Mélanger beurre et miel en parts égales, mettre dans une poêle et confire dans cette préparation de très fines rondelles de radis noir. Ajouter du jus de citron et servir.
* Les radis chinois sont généralement consommés cuits. On peut les griller, les sauter, les rôtir, les bouillir ou les cuire à la vapeur. Par exemple, les faire sauter dans de l'huile de sésame avec des tranches de concombre et de la ciboule; ajouter du bouillon et cuire quatre ou cinq minutes.
* Soupe aigre-douce : mettre du dashi ou du bouillon de poulet à chauffer, ajouter du vinaigre de riz, du miel, du piment, du gingembre râpé et des crevettes. Lorsque ces dernières sont à point, ajouter des tranches de radis, des épinards hachés et quelques ciboules émincées. Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
* Pâtes aux radis : émincer des fanes de radis et couper les racines en rondelles. Faire revenir de l'oignon émincé dans de l'huile d'olive, ajouter fanes et rondelles de radis, cuire quelques minutes, puis ajouter à la préparation des pâtes courtes cuites à l'eau. Saupoudrer de parmesan râpé, saler, poivrer, remuer et servir.

Fanes

* Hacher les jeunes feuilles et les ajouter aux soupes et aux omelettes ou les cuisiner comme des épinards.
* Au Japon, on cisèle finement les feuilles de daikon et on les met à mariner une heure avec du sel, puis on les presse pour éliminer l'eau. Elles sont ensuite ajoutées au riz ou à des plats sautés.
* Gousses de radis serpent : les petites se mangent crues, les plus grosses sont généralement sautées à l'orientale avec des pois mange-tout, de la ciboule, des champignons shiitakes, des châtaignes d'eau, etc.

Graines de radis à germer

* Les faire tremper 8 à14 heures et les mettre à germer. On peut consommer les jeunes pousses au bout d'une journée ou les laisser se former quelques jours. Les ajouter avec parcimonie (elles sont assez piquantes) dans les salades ou les sandwiches.

Conservation

Réfrigérateur : quatre à sept jours dans un sac de plastique ou un récipient rempli d'eau froide. Le radis se conservera plus longtemps sans ses fanes, que l'on peut garder séparément au réfrigérateur si l'on désire les consommer. Les radis asiatiques et les radis noirs peuvent se conserver quelques semaines, voire quelques mois, dans un sac de plastique perforé.
Jardinage biologique

En semant diverses variétés de radis, on pourra en consommer pendant une bonne partie de l'année : très tôt au printemps, on sèmera les petits radis rouges de forme ronde, puis un peu plus tard, les radis « français », de forme plus allongée, qui résistent mieux à la chaleur. En juillet et août, on sèmera les variétés de longue conservation : noir, daikon, chinois rouge ou vert.

Pour réduire les risques de maladie, pratiquer une rotation de quatre ans (les choux et les navets sont de la même famille et devraient donc être pris en compte dans la rotation).

Le sol doit bien s'égoutter, être ameubli en profondeur, particulièrement pour les radis de forme allongée, et avoir été enrichi de fumier ou de compost l'automne précédent.

pH : 6,5 à 7. Il est important que le pH soit assez élevé, surtout si la hernie du chou est présente au potager.

Éclaircir de façon à ce que la distance entre les plants soit de 2,5 cm à 12 cm ou 15 cm, selon les variétés.

Il est essentiel de bien irriguer les radis de printemps afin de favoriser une croissance rapide et retarder la montaison. En outre, les radis qui poussent trop lentement sont souvent creux et excessivement piquants.

Si le gel menace, recouvrir les plantes d'un agrotextile. Ce type de toile les protégera également contre la larve de la mouche du navet, qui creuse des tunnels dans la racine et la rend impropre à la consommation.

Les radis de printemps doivent être récoltés de préférence lorsqu'ils sont petits, autrement la plante risque de monter en graines et de donner des racines ligneuses et creuses. Par contre, les radis d'hiver restent tendres même lorsqu'ils sont très gros; ils peuvent donc séjourner en terre beaucoup plus longtemps. On ne les récoltera qu'au moment de les entreposer au caveau ou au réfrigérateur.
Écologie et environnement

Les résultats d'une étude publiée en 2002 par des chercheurs de l'Université de l'Ohio indiquent que les caractères génétiques des variétés de radis cultivés peuvent être transmis aux variétés sauvages et persister pendant au moins six générations, voire plus. Ainsi, des variétés de radis qui seraient modifiées génétiquement pour être résistantes aux maladies, aux insectes ou aux herbicides pourraient transmettre ces caractéristiques aux variétés de radis sauvages et entraîner le risque bien réel d'en faire des mauvaises herbes pratiquement indestructibles (dans la mesure où ni les insectes, ni les maladies, ni les herbicides ne peuvent en venir à bout).

Dans les régions où le radis sauvage constitue déjà un problème pour les cultures (il fait partie des cent plantes considérées comme les plus dommageables sur la planète), cette résistance pourrait entraîner des pertes considérables. Un des auteurs de l'étude met donc en garde les entreprises de biotechnologie contre la tentation de mettre au point des variétés de radis génétiquement modifiées pour posséder ces caractères.