Nom commun : orge.
Noms scientifiques : Hordeum vulgare, H. distichum, H. spontaneum, H. irregulare.
Famille : poacées (synonyme : graminées).

POURQUOI METTRE L'ORGE AU MENU?

* Avec divers légumes, des fines herbes et même quelques morceaux de fruits, on en fait une grande variété de salades, idéales pour les repas à apporter en randonnée ou au travail.
* Un ragoût d'orge et de légumineuses constitue un excellent plat végétarien.

* Les céréales, dont fait partie l'orge, sont indispensables à la santé.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » d'orge?

Volume/poids


Orge bouilli, 125 ml / 83 g

Calories


103

Protéines


1,9 g

Glucides


23 g

Lipides


0,4 g

Fibres alimentaires


2 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, 2003.
L'orge au fil du temps

Le terme « orge » est apparu dans la langue française écrite au XIIe siècle. C'est une adaptation ancienne du nom latin de la plante, hordeum. L'orge dite d'automne porte le nom d'escourgeon, qui vient du latin corrigia et signifie « courroie », par allusion à la forme de l'épi. L'orge commune, ancêtre de toutes les variétés modernes, porte le nom de paumelle, du latin palmutia, « petite palme ». Selon les usages, l'orge est féminine... ou bien masculin. Nature, elle est féminine : de l'orge hâtive; décortiqué, il est masculin : de l'orge mondé ou perlé.

L'orge, qui est une céréale de la même famille que le blé et l'avoine, a probablement été cultivée pour la première fois à l'époque préhistorique sur les hauts plateaux de l'Éthiopie et dans le sud-est de l'Asie. On pense que ce fut la première céréale à être domestiquée. Sa culture se serait ensuite étendue à l'Égypte, à la Mésopotamie et au nord de l'Europe, quelques milliers d'années avant notre ère. Chez les Hébreux, les Grecs et les Romains, c'était la principale céréale dont on se servait pour faire du pain. On la consommait aussi en bouillie, notamment en Grèce.

La nourriture des athlètes

Réputée pour être un aliment de force, on la donnait aux champions des antiques jeux d'Éleusis, en Grèce. Quant aux gladiateurs, ils portaient le nom de hordearii, ou « hommes-orge », du fait que c'était le principal aliment qu'ils consommaient durant leur entraînement. Sa pauvreté relative en gluten la rendant difficilement panifiable, l'orge a été remplacée par le blé lorsque les humains ont découvert les joies du pain levé, plus léger que les traditionnels pains plats qui, dans toutes les cultures, constituaient jusqu'alors la base de l'alimentation.

Sélection et utilisation

Toutefois, bien avant d'être cultivée, l'orge était récoltée à l'état sauvage. L'espèce la plus ancienne, l'ancêtre de notre paumelle actuelle, était difficile à récolter du fait que son rachis (ou axe central de l'épi) était faible et que les grains tombaient hâtivement. Elle fut finalement remplacée par des espèces à quatre et six rangs au rachis beaucoup plus fort. Les chercheurs croient qu'il s'agit de la première forme de sélection à avoir été effectuée par les humains, il y a environ 10 000 ans. Pendant plusieurs millénaires, ce sera de loin la céréale la plus employée, jusqu'à ce que le blé la détrône.

Aujourd'hui, elle a conservé certains de ces usages alimentaires, notamment en Afrique du Nord et dans certaines parties de l'Asie où l'on s'en sert pour faire un pain plat et une bouillie. Mais désormais, on la cultive surtout pour l'industrie de la malterie (le malt provient de l'orge germé et séché, et est l'ingrédient de base de la bière), et comme moulée ou fourrage pour les porcs, les boeufs à viande et la volaille. Toutefois, l'intérêt tout récent que l'on porte aux fibres alimentaires et aux hydrates de carbone complexes, dont elle est riche, devrait changer ce profil.

La bière aliment

Oubliez l'eau
Vive la bière!
Au Moyen Âge, il était considéré plus sain de boire de la bière - qui se trouvait stérilisée par le processus de cuisson et de fermentation - que de l'eau, hautement contaminée. On raconte qu'au XVe siècle, saint Arnoul, bénédictin flamand et évêque de Soissons qui deviendra plus tard le saint patron des brasseurs, constata lors d'une épidémie de choléra que les buveurs de bière souffraient moins de coliques que les buveurs d'eau. Pour persuader ces derniers de passer à la bière, il en brassa une cuve sous leurs yeux en utilisant sa crosse pour remuer le liquide doré, puis bénit la dite cuve. L'histoire veut que tous acceptèrent d'en boire et que tous échappèrent à la mort...

Considérée comme la première boisson alcoolique, la bière était déjà fabriquée par les Sumériens, qui la préparaient en faisant fermenter du pain d'orge dans de l'eau. Ils en vinrent à fabriquer une dizaine de types de bière qu'ils exportaient vers l'Égypte ou d'autres régions proches. Peu alcoolisées, certaines de ces bières jouaient le rôle d'aliment, particulièrement auprès des pauvres qui pouvaient se les procurer à faible prix. En effet, chez les Babyloniens, la bière était épaissie avec de la farine, puis mise à fermenter une seconde fois. On buvait cette mixture ou on la faisait carrément cuire, à la manière d'un pain ou d'un gâteau. De plus, on consommait le résidu de malt provenant de la première fermentation. Même chose au Moyen Âge : on ne filtrait pas la bière, qui était fabriquée avec des légumineuses, de l'orge et d'autres céréales - les affamés pouvaient trouver dans leur chope de quoi calmer leur faim.

Certains aiment à penser que c'est dans le but de fabriquer de la bière et non pour obtenir une source fiable de nourriture solide que les chasseurs-cueilleurs ont inventé l'agriculture et sont, de ce fait, entrés dans le néolithique - donnant ainsi naissance aux grandes civilisations de l'humanité.
Usages culinaires

L'orge en grains

Comme l'orge perlé est passablement raffiné (on l'a poli pour lui donner l'apparence d'une perle), on lui préfère l'orge mondé, presque intact et donc beaucoup plus nutritif. Quel que soit le plat auquel on le destine, l'orge se cuit dans une proportion de trois tasses d'eau pour une tasse d'orge. On amène le tout à ébullition, on couvre, on réduit le feu et on cuit 45 minutes pour l'orge perlé, et 90 minutes pour l'orge mondé, ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que toute l'eau soit absorbée. Une fois cuit, on peut faire à peu près tout avec le grain d'orge :

Des soupes, bien sûr, dont la traditionnelle soupe au boeuf et à l'orge qui se prépare avec des côtes et du bouillon de boeuf, des tomates, de l'oignon, du céleri, des carottes et du persil.

Des salades :

* orge, persil, menthe, citron et tomates;
* orge et haricots secs;
* orge, avocat et poulet;
* orge, pomme, poire, raisins, arachides rôties, poulet, le tout assaisonné de poudre de cari, crème sûre et chutney;
* orge, artichaut, concombre, poivron rouge, amandes et oignon vert, assaisonné d'une vinaigrette à la moutarde de Dijon.

L'essayer également en dessert, dans cette salade aux fruits par exemple : avec fraises, framboises, bleuets, kiwi, fromage bleu et pacanes rôties, assaisonnée d'une sauce à l'huile d'olive et au vinaigre à la framboise.

Et de multiples autres plats :

* dans une frittatta italienne, avec oeufs, parmesan et mozzarella, le tout nappé d'une sauce à la marinara;
* dans un pilaf, avec huile d'olive, poivron rouge, oignon finement haché, graines de fenouil, basilic et bouillon de boeuf;
* dans un pilaf aux agrumes, avec oignon et ail finement hachés, morceaux de pommes et d'abricots secs, marmelade et jus d'orange, zeste et jus de citron, origan, thym, sel, poivre;
* dans une casserole au four, avec oignons, champignons, poivrons verts, aubergines, tomates, marjolaine, sauce chili et miel;
* dans un ragoût à la hongroise, avec oignon, tomates, paprika, graines de carvi et crème sûre;
* dans une assure turque, ou pudding de Noé, composée de haricots blancs, pois chiches, abricots, figues, noisettes, amandes, raisins secs, blé;
* dans un pudding à la mongole, qui se prépare avec une tasse d'orge perlé, une tasse de noix en morceaux, une tasse de sucre, trois tasses de lait, un tiers de tasse de raisins secs et de la cannelle - on fait cuire l'orge perlé selon la recette de base, puis on le met dans la partie supérieure d'un bain-marie et on lui ajoute le sucre et le lait. On cuit le tout pendant trois heures. À la fin de la cuisson, on ajoute les morceaux de noix préalablement blanchies ainsi que les raisins secs, on réchauffe 15 minutes, on saupoudre de cannelle et on sert.

Enfin, essayez l'eau d'orge, boisson savoureuse et saine que l'on consomme surtout en Angleterre et que l'on prépare avec un quart de tasse d'orge, quatre tasses d'eau, le zeste de deux citrons, du jus de citron et du sucre à volonté. On fait cuire l'orge et le zeste de citron à petit feu dans l'eau pendant deux heures. On passe au tamis, on ajoute sucre ou miel et citron au goût. Cette boisson se boit de préférence froide.

La farine d'orge peut être employée :

* dans les crêpes, galettes et gaufres;
* dans les pains, gâteaux et pâtisseries, en mélange avec de la farine de blé. Pour les pains que l'on fait lever, la proportion est de 1/4 de farine d'orge pour 3/4 de farine de blé. Pour les pâtisseries et biscuits, on peut employer moitié farine d'orge, moitié farine de blé;
* dans des biscuits, avec des flocons d'avoine; ou dans les muffins;
* dans les pâtes à tarte, dans une proportion moitié orge, moitié blé;
* dans la pâte à pizza à raison de deux parties de farine d'orge pour une partie de farine de blé.

Les flocons d'orge peuvent être préparés :

* en les cuisant de 15 à 20 minutes comme les flocons d'avoine, avec lait et sucre; on peut remplacer le sucre par des fruits frais ou séchés;
* dans tous les plats où l'on emploie ordinairement du gruau d'avoine : biscuits, croustades, etc.

On peut apprêter les tourteaux d'orge comme on le ferait pour le tapioca.

Jeunes pousses d'orge

On peut aussi semer l'orge à l'intérieur, et récolter les jeunes pousses pour les consommer dans les salades, sandwiches et autres préparations. Faire d'abord tremper les grains pendant huit heures, puis les semer, sans les recouvrir, dans un plateau peu profond rempli aux trois quarts d'un bon terreau. Arroser, recouvrir d'un morceau de plastique en laissant une extrémité ouverte pour la ventilation. Arroser tous les jours pendant trois jours, enlever le plastique, exposer le plateau à la lumière du soleil pendant cinq à huit jours en veillant à toujours garder le sol humide. Couper les jeunes pousses au besoin.
Écologie et environnement

Engrais vert
En plus de servir de nourriture aux humains et aux animaux, l'orge peut servir d'engrais vert. À ce titre, elle prévient l'érosion du sol, nourrit tout ce qu'il y a de vivant et d'utile dans le sol, depuis les bactéries jusqu'aux lombrics, et protège ces organismes relativement fragiles contre les rayons ultraviolets et les températures extrêmes. Enfin, les engrais verts opposent une solide concurrence aux mauvaises herbes, diminuant ainsi le recours à des herbicides chimiques.

Attention : antibiotiques
De nombreux végétaux sont sensibles aux antibiotiques, l'orge notamment, dont la croissance est nettement ralentie lorsqu'elle est exposée à la sulphadiméthoxine. Or, les boues provenant des bassins de décantation d'eaux usées dont on se sert pour faire du compost, de même que les fumiers et lisiers provenant des animaux d'élevage peuvent renfermer et, dans les faits, renferment des résidus d'antibiotiques qui se retrouvent éventuellement dans le sol. En plus de souffrir dans leur croissance, les plantes exposées peuvent absorber ces médicaments dans leurs tissus et les passer aux êtres humains, ce qui augmente le risque de résistance aux antibiotiques.



Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 15 décembre 2004


Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

Alberta Barley Commission. Farmers taking responsibility for their future. Albertabarley.com [Consulté le 13 octobre 2003]. www.albertabarley.com
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, Paris, 1971.
Encyclopedia Britannica. Barley. Britannica.com [Consulté le 14 octobre 2003]. www.britannica.com
Mumm's Sprouting Seeds. Sprouting at Home. Sprouting.com [Consulté le 14 octobre 2003]. www.sprouting.com
National Barley Food Council. Barleyfoods.org [Consulté le 13 octobre 2003]. www.barleyfoods.org
Oregon State University. Barley. Food Resource. [Consulté le 14 octobre 2003]. http://food.oregonstate.edu
Raloff Janet. Pharm Pollution: Excreted antibiotics can poison plants. Science News, June 2002. In Encyclopedia Britannanica. Britannica.com [Consulté le 14 octobre 2003]. www.britannica.com
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, New-York, 1988.
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, Paris, 1987.
Young Brian. Barley: The Versatile Crop. Ethnobotanical Leaflets, Southern Illinois University Carbondale, États-Unis. Siu.edu [Consulté le 14 octobre 2003]. www.siu.edu