Noms communs : maïs, blé d'Inde.
Nom scientifique : Zea mays.
Famille : poacées.

POURQUOI METTRE LE MAÏS AU MENU?

* Frais ou secs, ses grains donnent lieu à de nombreuses préparations culinaires : le pâté chinois, bien sûr, mais aussi la polenta, les tortillas, le succotash amérindien, etc.
* Le maïs soufflé, riche en protéines, en fer, en calcium, de même qu'en fibres, et énergisant tout en étant peu calorique, constitue une excellente collation.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de maïs?

Poids/volume


Bouilli, égoutté, 77 g


En conserve, égoutté, « niblet », 125 ml/111 g

Kilocalories


83,2


87,7

Protéines


2,5 g


2,7 g

Glucides


19,3 g


21,5 g

Lipides


1,0 g


0,6 g

Fibres alimentaires


2,8 g


2,2 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.


Le maïs au fil du temps

Le terme « maïs » est apparu dans la langue française en 1519, d'abord sous la forme de « maiz », puis en 1544, sous sa forme actuelle. Il dérive de l'espagnol mais, qui l'a emprunté au caribéen mahis signifiant « source de vie ».

Mais d'où vient donc le maïs?
« Blé de Turquie », « blé d'Espagne », « blé d'Italie », « mil », « blé d'Inde », ces termes ont longtemps désigné le maïs, à des époques où l'on ignorait qu'il venait d'Amérique.

Le maïs est originaire de la Méso-Amérique (Mexique, Guatemala). Il aurait été domestiqué quelques millénaires avant notre ère, possiblement en deux endroits distincts, soit au Mexique et dans les hauts plateaux du Pérou, où des types très différents l'un de l'autre sont apparus et ont évolué, ce qui explique qu'il existe une telle variété dans les formes modernes. On a beaucoup spéculé sur son ancêtre sauvage, que l'on n'a jamais retrouvé dans la nature, jusqu'à ce qu'une généticienne américaine annonce, en 2004, qu'il était probablement né d'un croisement spontané entre deux plantes très proches, le téosinte, considéré jusqu'alors comme le candidat le plus plausible, et une autre graminée appartenant au genre Tripsacum.

Le maïs n'atteindra le Nord de l'Amérique que beaucoup plus tard, soit environ 1 000 ans avant notre ère, mais il sera alors adopté par tous les peuples amérindiens. Lorsque Jacques Cartier débarque dans la péninsule gaspésienne et la vallée du Saint-Laurent au XVIe siècle, il constate que les Hurons et les Iroquois en cultivent au moins une variété, et quand il remonte le fleuve jusqu'à Hochelaga (l'actuelle Montréal), il aperçoit de « grands et beaux champs » de maïs.

Tandis que les Amérindiens du Sud et du Nord lui vouent, sans exception, un culte quasi religieux et le considèrent comme la Mère de tous les aliments, les conquérants espagnols ne s'y intéresseront pas et se contenteront de le donner aux animaux d'élevage, préférant cultiver le blé, qu'ils ont apporté dans leurs bagages. Cette mauvaise réputation le suivra dans ses périples à travers l'Europe où il ne sera guère populaire dans l'alimentation humaine, à l'exception du Nord de l'Italie, du Pays basque et de certaines régions de l'Europe centrale qui l'adopteront volontiers.

Par contre, en Afrique, où les Portugais l'introduiront, il deviendra un aliment de base, supplantant au XXe siècle le sorgho et le millet et, à un moindre degré, les tubercules et les racines qui constituaient jusque-là l'essentiel de l'alimentation. Sous l'Empire britannique, il sera la principale nourriture des mineurs noirs et, aux États-Unis, celle des esclaves ramenés d'Afrique. Il jouera également un rôle important dans l'alimentation des Indonésiens et des habitants de certaines régions éloignées de la Chine, où le riz pousse mal.

Des trois céréales les plus importantes sur le globe (blé, riz, maïs), c'est la seule à ne pas être cultivée essentiellement pour nourrir les êtres humains. Un cinquième seulement de la production mondiale leur est destinée, tandis que les deux tiers vont à nourrir les animaux et environ un dixième à la fabrication de produits industriels : plastique, éthanol, huile tirée du germe, fécule, édulcorants (sirop, fructose, dextrose, etc.), produits pharmaceutiques (vitamines C et E, acides aminés, acides organiques, antibiotiques), etc.

Le genre Zea ne comprend que quelques espèces, dont Zea mays, la plus importante. On a sélectionné pour cette espèce des milliers de variétés, qui sont regroupées en trois catégories selon l'emploi auquel on les destine, soit : le maïs-grain, cultivé essentiellement comme fourrage et ensilage destinés à l'alimentation animale et accessoirement pour la production de farine et de semoule destinées à l'alimentation humaine; le maïs sucré et le maïs à souffler, surtout consommés aux États-Unis et au Canada.
Usages culinaires
Bien choisir

Cuire les grains de maïs
Les grains entiers exigent un trempage de quelques heures (toute la nuit si possible) et une longue cuisson dans de l'eau additionnée de soude, afin d'éliminer leur peau. Il est possible d'omettre la soude, mais les grains seront alors moins digestes. On pourra les cuire dans une mijoteuse électrique, qui permet une cuisson très lente sans risque de brûler ou de faire attacher les aliments.

Maïs en épi (maïs sucré) : il est offert sur les marchés nord-américains tout au long de l'été. Bien qu'après la récolte son sucre se transforme moins rapidement en amidon que celui du maïs-grain, il perd tout de même ses qualités gustatives avec le temps. On recommande donc de l'acheter le plus frais possible, de préférence directement chez le producteur ou au marché, et de le consommer aussitôt. Les feuilles doivent être vertes et bien lisses, et les grains bombés.

Maïs-grain : on le trouve généralement sous la forme de farine, de flocons, de gruau et de semoule, qui ont malheureusement subi un processus de transformation destiné à éliminer le son et le germe afin d'en augmenter la durée de conservation. Quelques rares meuneries offrent des produits à base du grain entier; s'assurer qu'ils soient fraîchement préparés, au risque d'être rances. Quelques entreprises vendent également le grain entier, non transformé.

Tortillas : les produits du commerce sont généralement faits de farine de maïs à grains blancs ou de farine de blé, bien que l'on commence à trouver des produits à base de grains jaunes, rouges ou bleus. Acheter de préférence des produits réfrigérés ou congelés, qui renferment moins d'agents de conservation.

OGM

Une grande partie des produits « mexicains » (tortillas, tacos et croustilles) qui se retrouvent sur les tablettes de nos épiceries sont fabriqués avec de la farine de maïs issue de grains de variétés modifiées génétiquement. À noter que ces produits ne viennent pas du Mexique, pays qui ne cultive d'ailleurs aucune variété de maïs modifié génétiquement, mais plutôt des États-Unis, le plus grand producteur au monde de plantes GM.

Les produits à base de fécule de maïs, de dextrose et de maltose sont également fabriqués en majorité avec du maïs OGM, bien qu'on n'en retrouvera pas nécessairement de traces dans les produits alimentaires qui en contiennent, car il s'agit de substances purifiées.

Les céréales du matin à base de flocons de maïs peuvent être faites avec du maïs transgénique.

Au Canada, la culture de maïs frais génétiquement modifié n'est pas autorisée, tandis qu'elle l'est aux États-Unis. (Voir notre dossier Les OGM alimentaires : état de santé.)
Apprêts culinaires

Bon ou mauvais pour la santé, le maïs soufflé?
Riche en protéines, en fer et en calcium, de même qu'en fibres, énergisant tout en étant peu calorique, le maïs soufflé constitue une excellente collation. À la condition, bien sûr, de ne pas le noyer sous le beurre... Certains amateurs le servent sans beurre avec un peu de tamari et de levure torula, ce qui en fait un délicieux produit santé.

Les grains secs et leurs dérivés

Ils sont à la base de nombreux plats sud-américains :

* Le pozole, soupe épaisse composée de grains entiers bouillis (si possible, se servir de grains de couleur). Cuire les grains quatre heures avec des piments forts rôtis, de l'ail, de l'oignon, des tomates et, si désiré, un petit rôti de porc désossé. Ajouter de l'origan et des feuilles de coriandre et cuire une heure de plus.
* La masa, pâte faite de grains bouillis, puis grossièrement concassés, ou simplement moulus plus ou moins finement avec de l'eau. Cette pâte est à la base de diverses préparations culinaires, les plus communes étant les tamales et les tortillas.
* Tamales : ces petits paquets de pâte de maïs enveloppée dans les spathes (les feuilles entourant l'épi) ou les feuilles de la tige et cuits à la vapeur ou au four constituaient la base de l'alimentation avant l'invention des tortillas. Selon les recettes, en plus de la pâte de maïs, les tamales peuvent être farcis de haricots, de viande, de sauce piquante ou de fruits.
* Tortillas : les servir telles quelles, en accompagnement du repas, ou farcies de divers ingrédients (haricots rouges ou noirs, chiffonnade de laitue, fromage râpé, salsa, guacamole, etc.) et ensuite frites ou nappées de sauce et cuites au four. De nombreuses spécialités mexicaines et sud-américaines sont préparées avec ces galettes universelles.
* On en prépare également une soupe, la sopa de tortilla : faire revenir quelques minutes du piment fort, des tomates, des oignons, de l'ail et de l'épazote (on en trouvera dans les épiceries mexicaines) dans de l'huile très chaude. Passer cette préparation au mélangeur, puis la mettre à cuire dans une casserole avec du bouillon de poulet ou de légumes. Amener à ébullition, saler et poivrer. Pour servir, disposer dans le bol de chacun des convives des morceaux d'avocat, du fromage râpé ainsi que des languettes de tortilla qu'on aura fait frire ou cuire au four, et verser la soupe. Décorer de quartiers de citron vert, dont le jus servira à aromatiser le plat.

En Italie, c'est sous la forme de polenta(semoule) que l'on mange le maïs : la faire cuire dans de l'eau bouillante et salée environ cinq minutes sans cesser de brasser afin d'éviter que la préparation ne colle aux parois de la casserole. Ajouter un peu de beurre et servir tel quel ou avec une sauce tomate.