Noms communs : ambérique, azuki, mung, mungo, dolique, dolique à oeil noir, dolique à longue cosse.
Nom scientifique : Vigna spp.
Famille : fabacées (synonymes encore utilisés : légumineuses et, plus rarement, papilionacées).

POURQUOI METTRE L'AMBÉRIQUE ET LE DOLIQUE AU MENU?

* Il en existe de toutes sortes, qui permettent de varier les recettes encore et encore.
* Polyvalents, ils peuvent se transformer en poudings, en trempette, en tartinade, en galettes ou accompagner viandes et poissons.

Quelques mots sur les ambériques et les doliques...

Les ambériques et les doliques sont surtout consommés dans les régions chaudes du globe, si bien qu'on les connaît et les consomme peu en Occident. Les plus connus sous nos latitudes sont le mungo, l'azuki, le dolique à oeil noir et la mongette. La majorité des espèces d'ambériques et de doliques étaient autrefois classées dans le genre Phaseolus (haricot commun), ce qui explique que le mot « haricot » soit encore accolé à leur nom à l'occasion. Cependant, les taxonomistes les classent aujourd'hui dans le genre Vigna.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » d'ambériques ou de doliques?

Poids/volume


Azuki, bouillis, 125 ml/122 g


Doliques à oeil noir, bouillis, 125 ml/90 g

Kilocalories


156,2


104,4

Protéines


9,2 g


6,9 g

Glucides


30,3 g


18,7 g

Lipides


0,1 g


0,5 g

Fibres alimentaires


8,9 g


8,6 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Les ambériques et les doliques au fil du temps

L'origine du mot français « ambérique » reste obscure (« ambre »?), d'autant plus qu'il a aujourd'hui disparu de la majorité des dictionnaires. Pourtant, on continue de l'employer en France, tandis qu'au Canada, il apparaît dans des documents officiels du gouvernement.

Le terme « dolique » (XIVe siècle) vient du grec dolikos, qui veut dire « long », probablement par allusion à la longueur des gousses de certaines variétés.

Le genre Vigna comprend de nombreuses espèces, dont sept sont exploitées commercialement pour leurs grains. Elles sont originaires de l'Inde, de l'Extrême-Orient ou de l'Afrique de l'Ouest. De façon générale, nous en savons peu sur leur domestication, malgré le fait qu'elles aient constitué, et constituent encore, la base de l'alimentation pour des millions de personnes à travers le monde.

On sait, par exemple, que l'ambérique rouge (azuki) et l'ambérique vert (mungo) ont été introduits au Japon environ 1 000 ans avant notre ère, mais on ne connaît pas l'époque de leur domestication. En dehors du dolique, qui était déjà consommé en Europe au début de notre ère, les légumineuses du genre Vigna n'ont été introduites en Occident que tout récemment, avec les vagues d'immigration en provenance de l'Asie et de l'Afrique. Par ailleurs, elles n'ont jamais joué un rôle important dans nos cultures, contrairement au riz et au soya, par exemple.

On en sait un peu plus sur le dolique, qui aurait été domestiqué il y a 5 000 ou 6 000 ans en Abyssinie (Éthiopie actuelle), en même temps que le sorgho, importante céréale de ce continent. Bien sûr, le dolique a été consommé à l'état sauvage bien longtemps avant sa domestication.

Le dolique mongette, une sous-espèce, a été introduit au début de notre ère par les Grecs de Marseille dans ce qui était encore la Gaule, d'où il s'est répandu progressivement dans le reste du pays. Son emploi reste très fréquent jusqu'à la Renaissance, bien que les textes médicaux du Moyen Âge l'accusent de provoquer « des songes terribles et mensongers ».

Après la conquête, il sera remplacé par le haricot du Nouveau Monde et sa culture ne survivra que dans de rares régions de France : Vendée, Poitou, Charentes. Il est toujours cultivé en Italie, en Espagne et tout particulièrement au Portugal. On le trouve aussi dans les pays arabes, et au Brésil, c'est l'une des principales légumineuses locales.

On pense qu'il a été introduit en Amérique par la Jamaïque, vers 1675, par les marchands d'esclaves noirs qui en apportaient de grandes quantités pour nourrir leur tragique cargaison. Comme il est bien adapté aux climats tropicaux et qu'il est riche en nutriments, il s'est rapidement diffusé aux Antilles. Au XVIIIe siècle, il y est cultivé partout. Après avoir fait son entrée aux États-Unis vers 1700, sa culture se répandra dans tous les États du Sud, remplaçant le pois, mal adapté aux températures élevées et aux sols secs. Aujourd'hui encore, il joue un rôle important dans l'alimentation des populations de ces régions.
Usages culinaires
Bien choisir

Plus digestes
Traditionnellement, en Afrique, on fait tremper les grains de dolique pendant quelques heures, puis on les frotte entre les mains pour en retirer la peau, moins digeste que le coeur. Toutes les légumineuses dont il est question ici gagnent en digestibilité si on leur applique ce traitement. C'est d'ailleurs pourquoi beaucoup d'entre elles sont vendues décortiquées et fendues.

On peut trouver dans les épiceries asiatiques, de même que dans certains supermarchés des métropoles, des gousses vertes de dolique à longue cosse. Elles sont également offertes en boîte de conserve.

La majorité des épiceries vendent des jeunes pousses d'ambérique (mungo ou ambérique vert). Elles doivent être bien fermes, croquantes, et le germe doit être blanc.

On trouve les grains secs de la majorité des sept espèces décrites ci-dessus dans quelques épiceries occidentales ou dans les marchés ethniques. Le dolique à oeil noir est souvent vendu sous son nom anglais de cowpea.

On trouve en France des flocons d'azuki, mais à notre connaissance, pas en Amérique du Nord.

Remarques : l'ambérique vert (mungo) et l'ambérique rouge (azuki) sont, avec les lentilles, les légumineuses qui se digèrent le mieux.

Toutes les recettes de lentilles conviennent aux ambériques et aux doliques, de même que les plats faits avec leur farine. En outre, on n'hésitera pas à interchanger dans les recettes les divers grains présentés dans cette fiche.
Apprêts culinaires

* En Afrique, le Thiébou Niébé se prépare en faisant cuire les doliques une vingtaine de minutes; on fait ensuite revenir un oignon et des cubes de viande dans de l'huile, et on ajoute divers légumes (manioc, carottes, okra) ainsi qu'une bonne quantité d'eau. On cuit jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ces derniers sont ensuite retirés de la casserole, en même temps qu'un peu de sauce que l'on met de côté, et sont remplacés par du riz et les doliques mi-cuits. La cuisson reprend jusqu'à ce que le riz soit prêt. On sert avec la sauce.
* Préparer une pâte à tartiner en mélangeant une purée d'ambériques rouges, du gingembre râpé, du jus de citron et du tahini.
* Les ambériques verts servent à la confection des vermicelles Harusame, nom qui signifie « fine pluie de printemps » en raison de leur apparence une fois cuits. Surveiller attentivement la cuisson, car ils se désagrègent rapidement.
* On peut faire germer les ambériques et les doliques. Choisir des grains entiers plutôt que des grains décortiqués et fendus. On mangera les jeunes pousses crues ou on les fera sauter quelques minutes.
* Le pouding d'ambériques rouges se prépare en faisant cuire les haricots et en leur ajoutant un peu de sucre et de la fécule d'arrow-root diluée dans de l'eau. Remettre sur le feu jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Servir chaud ou froid, avec un peu de lait de noix de coco.
* Le moyin-moyin, un autre pouding, vient du Congo : faire cuire des doliques après les avoir laissés tremper toute la nuit et débarrassés de leur peau. Les écraser ensuite pour obtenir une épaisse purée. Ajouter graduellement de l'eau de façon à ce que la purée soit maniable. Battre au fouet en ajoutant quelques gouttes d'huile. Mélanger ensemble tomates, oignon et piment fort en les hachant finement, saler et poivrer, et incorporer cette préparation aux doliques. La cuisson se fait au four (30 à 35 minutes) au bain-marie, dans des ramequins. Les Africains modifient cette recette à volonté en ajoutant aux légumes de base un peu de viande (fraîche, cuite ou en conserve), de poisson ou de fruits de mer (frais, séchés ou fumés), des carottes, des pois, des poivrons, un oeuf dur, etc.
* Les accras constituent une variante de cette recette de base. Au lieu de cuire la purée au four dans des ramequins, on en fait des galettes que l'on fait frire dans l'huile et que l'on sert avec une sauce piquante. On fait aussi souvent cuire les doliques avec du maïs (frais, congelé ou séché) jusqu'à ce qu'ils se désintègrent et forment une épaisse purée.
* En Inde, toutes les légumineuses peuvent servir à la préparation d'une soupe ou d'une purée : les faire cuire dans de l'eau avec du curcuma; les écraser et ajouter des tomates, de la coriandre fraîche, des piments forts et du sel, puis poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Faire sauter à part des oignons avec du cumin, et ajouter à la soupe. Servir sur du riz basmati. D'innombrables variantes sont possibles, en changeant l'équilibre des épices (curcuma, cannelle, gingembre, cumin, cardamome, coriandre, garam masala, graines de moutarde, assa-foetida, tamarin, piments forts, citron, etc.) et en servant avec différents légumes. À noter que beaucoup de ces épices ont des propriétés carminatives, ce qui facilite la digestion des légumineuses.
* On peut les apprêter cuits en salade avec du poulet, des oignons verts émincés et du persil. Décorer avec des canneberges séchées et des arachides rôties, et arroser d'une vinaigrette au miel et à la moutarde. On peut aussi les faire cuire dans de l'eau avec des pommes de terre, des oignons verts et des épices indiennes. Servir chaud avec des légumes verts.
* Le pain du Rajasthan est une recette assez complexe qui se prépare d'une part avec des ambériques verts, fendus et cuits avec des épices dans une grande quantité d'eau et, d'autre part, avec des boulettes faites de farine, de sel et d'huile ou de beurre clarifié (baflas). Une fois formées, les boulettes sont pochées dans l'eau des ambériques, puis retirées au bout de 25 minutes. On les enduit de beurre, on pratique avec le pouce une légère dépression en leur centre, puis on les fait cuire au four jusqu'à ce qu'elles commencent à fendiller et qu'elles prennent une belle couleur brune. Les ambériques sont égouttés, puis frits quelques minutes dans de l'huile avec des oignons. On les sert sur les boulettes avec des légumes et un chutney.

Quelle que soit la recette employée, on peut faire rôtir les ambériques et les doliques à sec une dizaine de minutes avant de les faire cuire dans l'eau. Ils prendront alors une agréable saveur de noisette.
Jardinage biologique

La culture en ville
À défaut de disposer d'un jardin, on cultivera les ambériques et les doliques en bac. Les variétés grimpantes seront du plus bel effet sur un balcon ou contre une clôture.

Bien qu'il soit difficile, dans les climats tempérés, d'amener les plantes du genre Vigna à maturité (il faut de 100 à 120 jours sans gel), on peut les cultiver pour les consommer comme mange-tout ou pour leurs grains verts. De plus, les feuilles se mangent comme des épinards, une aubaine dont seuls les jardiniers peuvent profiter.

Choisir de préférence des variétés indifférentes à la photopériode, ces espèces étant pour la plupart adaptées aux jours courts qui prévalent en hiver dans leur pays d'origine.

Il est particulièrement important d'inoculer les semences avec les bactéries fixatrices d'azote (rhizobactéries) adéquates. En effet, comme le genre Vigna est absent de notre flore locale, la microflore bactérienne qui lui correspond normalement l'est aussi.

Pour éviter les problèmes de pourriture de la racine, attendre que le sol soit bien réchauffé avant de semer (autour du 6 juin dans le Sud du Québec). Semer les variétés naines en les espaçant de 5 cm à 7 cm, et les variétés grimpantes de 20 cm à 22 cm.

Cultiver comme le haricot ordinaire, en veillant à ce que le sol soit travaillé en profondeur pour permettre le plein épanouissement de la racine pivotante.

Les gousses du dolique à longue cosse peuvent facilement atteindre 1 m de long, mais pour la consommation, il est préférable de les récolter lorsqu'elles ont environ 30 cm.
Écologie et environnement

Les doliques, le haricot papillon et le pois bambara peuvent croître et se répandre dans des milieux semi-arides où il ne tombe que quelques centimètres de pluie par an et où toute autre légumineuse dépérirait et ne donnerait aucun rendement. Tout en fournissant nourriture et médicaments aux humains, ainsi que fourrage et moulée au bétail, ils permettent de mettre en valeur des terres marginales, laissées à elles-mêmes faute d'être assez riches pour recevoir une culture. Les feuilles du haricot papillon forment un épais tapis qui a pour effet de diminuer l'évaporation causée par le soleil et l'érosion attribuable au vent. Ses racines s'enfoncent creux pour aller chercher l'eau là où elle se trouve, souvent à des dizaines de mètres de profondeur. Comme toutes les autres légumineuses, il fixe dans le sol l'azote atmosphérique, ce qui favorise la croissance des plantes qui le suivent dans la rotation, comme les céréales et les graines oléagineuses.



Sections Les haricots ambériques et doliques au fil du temps, Usages culinaires, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche révisée le : 6 février 2006


Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Desaulniers, M., Dubost, M. Table de composition des aliments, volume 2. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Eleanor Noss Whitney, Corinne Balog Cataldo, Sharon Rady Rolfes. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002.
Encyclopedia Britannica. Cowpea. Britannica.com [Consulté le 30 janvier 2004]. www.britannica.com
International Legume Database and Information Service. Legumes of the World. Ildis. [Consulté le 4 décembre 2003]. www.biodiversity.soton.ac.uk
Multilingual Multiscript Plant Name Database. Sorting Vigna names. Land and Food Resources. [Consulté le 3 décembre 2003.] http://gmr.landfood.unimelb.edu
Natural toxins in sprouted seeds: Separating myth from reality. [Consulté le 17 novembre 2003.] www.sproutpeople.com
Starenkyi, Danièle. La ménopause, une autre approche. Orion, Canada, 1995.
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
USDA, ARS, National Genetic Resources Program. Germplasm Resources Information Network (GRIN), National Germplasm Resources Laboratory. Vigna spp. Ars-grin.gov [Consulté le 4 décembre 2003]. www.ars-grin.gov
Vanderhaeghe, Lorna R. Healthy Immunity. M, Canada, 2001.