Noms communs : mangue, mangot, mangotine.
Nom scientifique : Mangifera indica.
Famille : anacardiacées.

POURQUOI METTRE LA MANGUE AU MENU?

* C'est le fruit royal par excellence : riche, onctueux et infiniment savoureux.
* Ajoutée à une omelette, elle en étonnera et ravira plus d'un.
* Servie sur du yogourt avec un peu de miel, c'est un dessert passe-partout.

La mangue au fil du temps

Le terme « mangue » est apparu dans la langue au tournant du XVIIe siècle. Il vient du portugais manga, qui l'a emprunté au tamoul mangka ou man-gay.

À la Réunion et dans les autres îles de l'océan Indien, selon la variété et l'usage que l'on fait du fruit, il peut porter le nom de « mangot » ou de « mangotine ».

Le genre Mangifera vient du Sud-Est asiatique, où l'ancêtre du manguier cultivé de même que plusieurs autres espèces poussent toujours à l'état sauvage. On consomme son fruit depuis les temps les plus reculés et sa domestication pourrait remonter à 4 000 ans avant notre ère, en Inde. Pour tous les peuples de cette partie du monde, il était, et est toujours, considéré comme le roi des fruits. En Inde, il a longtemps symbolisé la royauté elle-même.

Inconnu des Grecs et des Romains, de même qu'au Moyen Âge, il ne sera introduit en Angleterre et en Europe qu'au XVIIIe siècle par les Anglais qui occupaient alors les Indes, quoique l'origine antérieure de son nom dans la langue française donne à penser qu'il y était peut-être connu avant. Les Espagnols et les Portugais l'introduiront en Amérique à la même époque. Aujourd'hui, il est cultivé dans plus de 90 pays tropicaux et sous-tropicaux, l'Inde étant le premier producteur mondial. C'est d'ailleurs à ce pays que l'on doit les améliorations apportées à l'espèce. En effet, entre le petit fruit sauvage extrêmement fibreux et dont le goût rappelle celui de la térébenthine et le fruit moderne, à chair tendre et agréablement aromatique, il aura fallu toute la science et le savoir-faire des paysans indiens, qui, au fil des siècles, ont sélectionné plusieurs centaines de variétés.

Dans les pays tropicaux, en plus des fruits mûrs, on consomme les fruits verts, qui entrent dans la fabrication de diverses préparations alimentaires tels les chutneys, les marinades, les conserves à l'huile et les boissons.

On tire de l'amande du noyau une huile comestible qui, en certains endroits, remplace l'huile de coco, de même qu'une farine qui entre dans la composition de certains plats (notamment les chapatis indiens).
Usages culinaires
Bien choisir

On trouve la mangue pratiquement à l'année. Les pays de l'hémisphère sud approvisionnent le marché d'octobre à mars, tandis que ceux de l'hémisphère nord le font d'avril à octobre. Les fruits verts sont plus difficiles à trouver, mais on pourra tenter sa chance dans les épiceries antillaises, mexicaines ou africaines.

Les fruits bien mûrs dégagent une riche odeur et leur peau cède légèrement sous la pression; elle devrait être lisse et sans meurtrissures.
Apprêts culinaires

La mangue-épice
En Inde, on fait sécher les fruits au soleil et on les réduit ensuite en une poudre, qui sert d'épice en cuisine. Son utilité tient notamment au fait que, tout comme la papaye, elle possède une enzyme qui a pour propriété d'attendrir les viandes et de favoriser la digestion.

* Boisson frappée : passer de la mangue au mélangeur avec d'autres fruits de saison, du lait, du yogourt ou du lait de soya, et des cubes de glace.
* Cuire des morceaux de mangue une dizaine de minutes en ajoutant du miel si désiré. Servir sur du yogourt en garnissant de morceaux d'arachides non salées.
* Fruits en coupe : saupoudrer de sel et assaisonner de jus de citron des tranches de mangues, des sections d'oranges, des moitiés de fraises et des bleuets disposés dans une coupe. Mettre au réfrigérateur et servir bien froid.
* Salsa : mélanger morceaux de mangue, oignons verts émincés, jus de citron, piment jalapeno et feuilles de coriandre hachées. Servir sur une tortilla avec du riz et des légumes sautés.
* En faire une purée que l'on ajoutera aux préparations à pain. Ou la couper en cubes et ajouter ces derniers dans les préparations à muffins.
* Ajouter des cubes à une omelette à la fin de la cuisson. Cuire une minute, replier l'omelette et servir.
* Relish crue : couper en dés des avocats, des mangues et des tomates, et mélanger; ajouter des oignons verts émincés, des feuilles de coriandre et de persil hachées, du piment fort et du jus de limette. Servir sur de la viande ou des légumes cuits sur ou sous le gril.
* Chutney : couper une mangue en dés, saler et assaisonner de curcuma et laisser reposer 24 heures sur le comptoir. Dans une poêle, faire revenir à sec des graines de moutarde et de fenouil, les moudre grossièrement et mélanger avec du piment et de la moutarde en poudre. Égoutter les dés de mangue en réservant le liquide, les passer dans la préparation d'épices, puis les mettre dans un bocal en les recouvrant de la saumure. Laisser reposer une semaine dans un endroit chaud avant de consommer.
* Sauce : passer des morceaux au mélangeur en ajoutant du jus de mangue. Faire chauffer du beurre dans une poêle, ajouter la purée et un peu de miel, et amener doucement à ébullition. Réserver. Rôtir une volaille au four et, une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, la glacer avec la sauce à la mangue. On peut varier à l'infini la recette en lui ajoutant de l'ail, de l'échalote, de l'oignon, des poivrons, de la sauce soya ou Worcestershire, du vin blanc, du jus d'orange ou de citron, du vinaigre balsamique, du Tabasco, de même que les épices de son choix (le gingembre et le cumin sont particulièrement indiqués).
* Dans mille et un desserts : les fondues au chocolat, les mousses, les coulis, les sorbets, les glaces, le yogourt glacé, les tartes, les gâteaux renversés, etc.
* Souskaï de mangues : ce plat de la Réunion, que l'on sert à l'apéritif, se prépare en râpant les fruits verts en fines lamelles et en additionnant ces dernières de sel, de jus de citron et de piment.
* On peut employer le fruit vert dans les currys, les ragoûts et les tajines.

Conservation

Température ambiante : garder les fruits imparfaitement mûrs à la température ambiante. Pour accélérer leur mûrissement, les mettre avec une pomme dans un sac de papier (la pomme produira de l'éthylène, gaz qui a pour effet de faire mûrir les autres fruits).

Réfrigérateur : quelques jours seulement, car le froid abîme la mangue.

Congélateur : peler, enlever le noyau et couper en tranches la mangue avant de la mettre au congélateur. Ou en faire une purée et verser dans des bacs à glaçons, congeler, mettre en sachets et retourner le tout au congélateur.
Écologie et environnement

Productif, ce manguier!
À tout seigneur tout honneur, l'Inde possède un des plus gros manguiers au monde. Celui-ci est âgé de 100 ans. Le diamètre de son tronc atteint 3,5 m, sa frondaison s'étend sur 2 250 m2 et, dans les meilleures années, il produit environ 16 000 fruits.

Pour éliminer la mouche de la mangue (ou mouche du vinaigre) dans les vergers, et ses larves dans les fruits récoltés, de même que pour augmenter la durée de conservation de ces derniers, on a de plus en plus recours à l'irradiation. En amont, on stérilise des centaines de millions d'insectes mâles qui sont ensuite relâchés dans les vergers (technique connue sous le nom de « lutte autocide »); en aval, on traite les fruits destinés à l'exportation. Pour de nombreux pays exportateurs, ce type de traitement est devenu pratiquement obligatoire dans la mesure où certains pays importateurs, les États-Unis notamment, en font une condition préalable à l'entrée des mangues sur leur territoire.

Bien que l'irradiation des aliments soit approuvée par l'Organisation mondiale de la Santé, elle ne fait pas l'unanimité au sein de la communauté scientifique et de la population. D'autant plus que, dans le cas de la mangue, il ne s'agit pas de protéger la population contre des bactéries pathogènes, mais plutôt de faciliter les échanges commerciaux entre les pays. On s'inquiète entre autres des dangers que présenterait pour l'environnement une fuite du cobalt-60 radioactif utilisé pour l'irradiation, ainsi que des problèmes résultant du transport et de l'entreposage des déchets atomiques.

Il existe d'autres solutions pour contrer les infestations de la mouche de la mangue, mais elles exigent d'aborder le problème d'un point de vue global. On propose de favoriser la diversité en plantant un plus grand nombre de variétés, de sélectionner des variétés résistantes et de pratiquer la polyculture et des méthodes de culture intercalaire, comme cela se fait dans certaines régions de l'Inde où les manguiers côtoient d'autres arbres fruitiers, des légumineuses et divers légumes. De plus, le recours aux gobe-mouches (récipient contenant un liquide attractif, suspendu dans les arbres pour capturer les insectes) lorsqu'il se fait de façon rationnelle est également fructueux, de même que l'ensachage des fruits sur l'arbre au moment où ils émettent les arômes caractéristiques qui attirent la mouche. Enfin, la méthode traditionnelle qui consiste à tremper les fruits dans de l'eau chaude après la récolte, et d'autres méthodes similaires, donnent des résultats tout à fait satisfaisants.



Sections La mangue au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 10 novembre 2005


Références

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